Предновогодье – особая пора для сферы общественного питания. Кафе, рестораны, места быстрого питания считают это реальной возможностью, чтобы стабилизировать, выровнять экономическую ситуацию своего предприятия. О тенденциях этой сезонной работы рассказывает директор Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ Вера Соловьева.
− Вера Петровна, не секрет, что сборы в новогодние праздники для сферы обслуживания – время хороших заработков. Насколько это верно для общепита?
− В системе общественного питания последние три года количество убыточных предприятий растет. Ежегодно закрываются до 300 предприятий. Правда, как правило, это означает смену собственника, а не уход с рынка. Поэтому предприятия, работающие в статусе ресторанов, кафе и отчасти закусочных, стараются в преддверии Нового года организовать свою работу так, чтобы обеспечить задел на какое-то время, так как январь – убыточный, февраль – пустой до 10−12 числа. Так уж традиционно складывается структура работы предприятий общественного питания.
Реальность такова, что уже три года сокращается количество больших корпоративных мероприятий. Новогодних банкетов из разряда «разгуляй» становится все меньше. Поэтому, чтобы как-то выжить, предприятия готовятся к Новому году с сентября−октября.
− Значит ли это, что и цены снижаются, и рынок услуг общепита как-то по-особому формируется?
− Предложений, где отметить праздник, в том числе и на сайтах предприятий Екатеринбурга, Каменска-Уральского, Нижнего Тагила, Березовского, Режа, можно долго перечислять, достаточно много. Их можно разделить на несколько видов.
Предложения на загородные корпоративы (предновогодние и непосредственно встреча Нового года) имеют цену от 15 до 18 тыс. руб., но есть и по 7 тыс. руб. Это, видимо, зависит от статуса и места расположения.
Много предложений по сдаче коттеджей на 2−3 суток, суммы тоже разные: от 5 до 12−13 тыс. в сутки. Что касается общедоступных предприятий общественного питания, то много объявлено предварительных заказов, заявок, сумм: от 1, 5 до 1, 8 тыс. с человека. Есть предложения и по 500 рублей − привлекательно, но это практически пустой стол. Ресторатор рассчитывает, что клиенты будут заказывать по меню. Таким образом он гарантирует себе окупаемость праздничной программы. Цена новогоднего праздника зависит от того, насколько «дорогие» приглашены артисты и диджеи. Стоимость выступления Деда Мороза и Снегурочки тоже зависит от их статусности.
На мой взгляд, вариантов очень много, можно выбрать по своему вкусу и кошельку.
Кстати, Новый год − хорошая подработка для студентов Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ − они нарасхват в качестве кухонных, подсобных рабочих, особенно в ночь на 29 и 30 декабря, когда нужно делать заготовки, полуфабрикаты, обрабатывать мясо. Но это тяжелая работа, особо с учетом, что и смена ночная.
− По какой причине в новогоднюю ночь кафе, ресторан может не получить хорошей прибыли?
− Тенденция, когда люди стараются освободить свой быт и уходят куда-то в праздник, чтобы не готовить дома, сохраняется. Но по опыту прошлых лет могу сказать, что среди массы предложений провести праздничное застолье обязательно будут невостребованные.
Сегодня предложение опережает спрос. В новогодье 3−4-летней давности нужно было постараться после 15−20 декабря найти место празднования. Сегодня существует разнообразие свободных вариантов. Из минусов можно назвать незначительное количество предложений, куда можно пойти с малолетними детьми. Как правило, предприятия сразу оговаривают, что у них нет детского меню и праздничная программа не рассчитана на детей. С детьми, пожалуйста, в дневное время, 30−31, 1−2 и т.д. до конца каникул. С другой стороны, очень жаль тех работников общественного питания, которые будут работать в праздники, потому что это тяжелая и достаточно трудоемкая работа. Хорошо, если заработают, а если не очень?
Также по опыту скажу, что примерно 20 процентов предприятий, которые могли бы работать в новогоднюю ночь, просто закрываются. Они понимают, что достаточного количества клиентов у них не будет. В основном это кафе, которые находятся в трудно доступных местах.
− По Вашему мнению, какие предложения общепита в Новый год окажутся самыми выигрышными, модными?
− Праздновать под громкую танцевальную музыку в ресторане немногие стремятся. Мода меняется. Приоритет отдается загородным вариантам. В коттеджах размещается от 8 до 20 человек, причем обычно имеются спальные места, есть возможность проведения мероприятий на открытом воздухе. На улице, как правило, установлена елка, оборудована горка и т.д.
Если говорить о разновозрастных предпочтениях, то отмечать праздник в коттедже, подальше от родителей, стремятся студенческие, молодежные компании. Это и родителями приветствуется, так как точно известно местонахождение ребенка и безопасность мероприятия там обеспечивается.
Татьяна Иванова
