Праздничный банкет – это не менее 40% бюджета мероприятия, именно поэтому к его организации стоит подойти ответственно. Вкусовые качества и красивое оформление имеют первостепенное значение. Но не менее важным являются вес порций и напитки, которые подаются на стол.
Составить меню
При составлении меню необходимо учесть вкусовые предпочтения гостей. Если праздник планируется для небольшой компании, то стоит провести опрос, что предпочтут отведать гости: мясо, рыбу, птицу и т. д. Корпорации, устраивающей праздник для нескольких сотен человек, предугадать гастрономические пожелания сложнее, в этом случае лучше обратить внимание на традиционные блюда. Кулинарную экзотику лучше представить в фуршетном варианте для желающих попробовать «что-то необычное».
Посчитать в граммах
Суммарно на каждого человека должно приходиться не менее 1 кг еды, в идеале – 1,5 кг. Можно рассмотреть несколько вариантов: с горячими закусками и без них. Если горячие закуски решено оставить в меню, то можно уменьшить порции салата и основного блюда. Соответственно, отказавшись от горячих угощений, порции других блюд придется увеличивать. Время года тоже влияет на граммовку блюд: в теплый сезон рекомендуется больше салатов, овощных и фруктовых нарезок, осенью и зимой лучше увеличивать порцию горячих угощений.
Размер порций на человека:
- холодные закуски — 300-400 г
- салаты — 200-250 г
- горячие закуски — 100-150 г
- горячие блюда — 250-300 г
- гарниры — 100-150 г
- фрукты — 100-200 г
- торт — 100-200 г
Как и во сколько подавать
Как правило, банкетное меню включает несколько салатов, одно или два горячих блюда, разнообразные нарезки, в роли десерта может выступать торт или пирожные. Существуют разные вариации подачи блюд: например, один салат может быть подан порционно, а второй в большой тарелке из расчета одна-две на стол. А приготовленные блюда на гриле официанты могут разрезать прямо при гостях. Главное, согласовать время подачи – основное горячее должно подаваться не позднее чем через два часа от начала банкета. Но если в меню включены горячие закуски, то время подачи основного блюда можно сдвинуть на 30-40 минут.
Выбрать напитки
Главное правило – безалкогольных напитков должно быть достаточно. Если на столе множество различных солений или программа предусматривает активности, то без соков, морсов и, конечно, воды не обойтись. В холодный сезон всегда востребованы согревающие чай, кофе и какао. В среднем на каждого гостя рекомендуется не менее 2 литров безалкогольных напитков. Алкогольные напитки тоже требуют точного расчета, при этом необходимо учитывать время года: весной и летом гости отдают предпочтение легким винам, осень и зимой – крепкий алкоголь занимает лидирующие позиции, при этом в холодное время года общее количество употребляемого алкоголя заметно возрастает. В среднем рассчитывайте: 1 бутылка вина и 0,5 крепкого алкоголя на гостя. При выборе вина рекомендуется пропорция – 1/3 белого и 2/3 красного.
Что с чем сочетается
Существует специальный этикет, согласно которому каждый напиток подается охлажденным до определенной температуры и к определенному блюду. Идеальной температурой для красного вина считается 12-14 градусов. Красное вино сочетается с мясными блюдами (баранина, телятина, дичь), овощным и грибным закускам, сырным и мясным тарелкам. Однако если мясо, грибы или овощи приготовлены со сметанным соусом, то к ним подойдет и белое вино. Температура подачи белого вина чуть ниже – 6-8 градусов. Оно хорошо дополняет вкус рыбы и морепродуктов, белого мяса, легких закусок и фруктов. Без шампанского не обходится ни один праздник, и к нему рекомендуется подавать красную игру, сыр, фрукты и десерты. Говоря о крепких напитках, то водку пьют исключительно охлажденной, к ней подают мясные и колбасные нарезки, рыбные закуски, соленья и маринады. Благородный напиток – коньяк лучше подавать комнатной температуры, и лучшим образом он сочетается с сыром.
Автор: Софья Давыдова
